Vinificatore Ganimede: il metodo scientifico (ed economico) per produrre vino di qualità

Da ormai 25 anni il vinificatore Ganimede® ha rivoluzionato il processo di vinificazione affermandosi nelle cantine di tutto il mondo: Francia, Stati Uniti, Nuova Zelanda e Italia sono solo alcuni dei 30 Paesi in cui il Metodo Ganimede® ha trovato impiego. Un metodo innovativo e sostenibile che ha convinto enologi e produttori per la sua capacità di sfruttare e valorizzare al 100% la materia prima impiegando nient’altro che il potenziale energetico della fermentazione, un processo naturale economico, semplice ed efficace. Ma che cos’è il Metodo Ganimede® e cosa rende il suo vinificatore così rivoluzionario?
Dopo aver anticipato alcune delle fasi di lavorazione sul nostro profilo LinkedIn, approfondiamo il Metodo Ganimede® in questo articolo.

Ganimede: un vinificatore senza precedenti per un metodo rivoluzionario

Il Metodo Ganimede®, che deriva il suo nome dal celebre coppiere degli déi della mitologia greca, è un sistema di vinificazione brevettato dall’enologo italiano Francesco Marin nel 1997 e attualmente riconosciuto in tutto il mondo.

Per ogni litro di mosto, durante la fase di fermentazione, si sviluppano dai 40 ai 50 litri di anidride carbonica. Perché quindi non sfruttare la potenza naturale di questo gas di fermentazione per estrarre in modo delicato le sole sostanze nobili contenute nelle bucce ed evitare azioni meccaniche violente? È questa la grande idea innovativa di Marin, quella di realizzare uno strumento enologico capace di impiegare la CO2 prodotta naturalmente durante la fermentazione per effettuare un omogeneo rimescolamento delle vinacce. Come? Attraverso un rivoluzionario diaframma ad imbuto inserito nel vinificatore Ganimede®.

Com’è fatto un vinificatore Ganimede®

Dopo aver anticipato il principio di base del Metodo, consideriamo ora l’innovativa struttura del vinificatore Ganimede®.
Il corpo del vinificatore si costituisce di un serbatoio in acciaio inox che si divide in due vani distinti, ma comunicanti tra loro grazie ad un diaframma ad imbuto e due bypass.

Il diaframma ad imbuto costituisce lo spazio in cui si accumula naturalmente la CO2 prodotta dalla fermentazione. L’anidride carbonica si trasforma così in un’energia naturale, delicata e gratuita che nelle mani dell’enologo, a seconda delle caratteristiche finali del vino che si intende produrre, viene impiegata per mantenere bagnate le vinacce ed evitare che si compattino. Attraverso le valvole dei bypass, la CO2 può essere intrappolata nell’intercapedine nel vano inferiore o passare a quello superiore, lì dove si forma il cappello di vinacce.
L’innovazione del vinificatore Ganimede® tuttavia non finisce qui. Elemento altrettanto rivoluzionario, e unico al mondo, è la possibilità di separare i vinaccioli anche durante la fase di fermentazione attraverso una apposita valvola posta alla base del serbatoio. Completano il vinificatore la sonda di sicurezza Top Level, che gestisce in autonomia il rischio di tracimazione aprendo i bypass e abbassando il livello del mosto nel serbatoio, e il quadro di controllo, il dispositivo che consente di automatizzare le fasi di lavorazione semplificando l’attività dell’enologo e permettendo ad un’unica persona di gestire l’intero processo di vinificazione.

Le fasi di lavorazione

Il vinificatore Ganimede® è uno strumento enologico altamente rivoluzionario capace di rendere il processo di produzione del vino un’operazione economica, ecologica ed efficiente: ecco come funziona.

Con le valvole del bypass chiuse, il serbatoio in inox viene riempito con il mosto.

L’intercapedine tra il diaframma ad imbuto e l’involucro esterno del vinificatore non viene allagata dal prodotto in fase di riempimento.

Ha inizio ora il processo di fermentazione con il Metodo Ganimede® che vede l’anidride carbonica saturare l’aria nell’intercapedine tra imbuto e fasciame.
Le vinacce salgono così in superficie e cominciano a formare il cappello. Saturato tutto lo spazio disponibile, la CO2 trabocca in forma di grosse bolle attraverso il diaframma fino a raggiungere il vano superiore del serbatoio dove rimescola in modo delicato ma costante il cappello di vinacce. La particolare forma del vinificatore Ganimede® permette al cappello di restare bagnato dal mosto garantendogli le condizioni ideali per cedere tutte le sue sostanze più nobili, far partecipare al processo estrattivo il 100% delle bucce e estromettere i vinaccioli. Questi, infatti, cadono accumulandosi via via sul fondo del serbatoio.

Aperti i bypass, la CO2 accumulatosi nell’intercapedine si riversa velocemente e in modo massiccio sulle vinacce. Nei metodi tradizionali, al contrario, il processo fermentativo, producendo micro-bollicine di anidride carbonica, tende per natura a disidratare il cappello provocando un indurimento dello stesso. Nel frattempo, liberatasi dalla CO2, l’intercapedine si riempie di mosto provocando un abbassamento del livello all’interno del serbatoio.

Il cappello, saturo di liquido, cade fino a posarsi sul diaframma dove continua a cedere le sostanze nobili estratte dalle bucce riproducendo la fase dello sgrondo statico (délestage) in un ambiente controllato. Il délestage, con il vinificatore Ganimede®, può essere effettuato anche senza fermentazione alcolica, immettendo semplicemente dei gas esterni attraverso la valvola per l’inserimento di gas tecnici.

Esclusiva del Metodo Ganimede® è la possibilità per l’enologo, a questo punto della lavorazione, di estrarre dalla valvola di scarico totale i vinaccioli caduti sul fondo del serbatoio ed escluderli così dai processi successivi.
Richiusi ora i bypass, la CO2 è nuovamente costretta ad accumularsi nell’intercapedine, provocando un nuovo innalzamento del livello all’interno del vinificatore e del cappello. Ricomincia quindi una nuova fase di sgrondo statico che permette di continuare ad estrarre sempre più sostanze nobili dal mosto. Quando infine l’anidride carbonica satura nuovamente l’intercapedine ha inizio un nuovo ciclo di lavorazione.

I vantaggi del Metodo e del vinificatore Ganimede®

Il vinificatore Ganimede® rappresenta una tecnologia naturale, delicata, selettiva e versatile con cui enologi e produttori possono gestire con flessibilità e in modo scientifico tutto il processo di vinificazione. Adottando il Metodo Ganimede® il vino ottenuto si caratterizza per morbidezza ed equilibrio, per il colore e per gli aromi intensi.
L’automatizzazione delle fasi del processo, grazie al pannello di controllo, fa si che una sola persona possa facilmente gestire tutte le fasi di lavorazione.
Un vantaggio, questo, che si aggiunge a molti altri, tra i quali:

• Macerazione pellicolare dinamica: particolarità esclusiva del Metodo Ganimede®, corrisponde al delicato rimescolamento della massa da parte dell’anidride carbonica introdotta esogenamente che permette di ottenere un’efficace estrazione dei componenti aromatici delle sole in un ambiente perfettamente protetto dall’ossigeno e senza l’utilizzo di solfiti. Una macerazione, questa, che avviene in ambiente saturo di CO2 e per questo protetto da rischi di ossidazione e proliferazione batterica.
• Uso scientifico dei gas tecnici: ideale per ottenere risultati certi, ripetibili e riproducibili secondo la sensibilità dell’enologo. In effetti, i gas introdotti dall’apposita valvola possono rimanere nell’intercapedine, a contatto con il liquido, per tutto il tempo desiderato.
• Sfruttamento del 100% degli acini d’uva: qualsiasi sia lo spessore del cappello di vinacce (anche oltre i 2,5 metri), il rimescolamento a “vulcano” tipico del vinificatore Ganimede, permette di sfruttare il 100% degli acini d’uva. Rispetto ai vinificatori tradizionali, in cui si formano vie preferenziali di discesa del mosto, il vinificatore Ganimede garantisce un sensibile aumento di qualità dei vini.
• Riduzione dei tempi di fermentazione: la velocità sgasatura della CO2 dall’interno del vinificatore, la gestione ottimale del cappello e l’ottimizzazione della temperatura interna permettono di ridurre i tempi di lavorazione del 30% rispetto ai metodi tradizionali.

• Estrazione dei vinaccioli in fase fermentativa e estrazione selettiva delle sostanze nobili: unico al mondo, il Metodo Ganimede® permette di estrarre i vinaccioli già durante la fase fermentativa. La possibilità di eliminare i vinaccioli, fonte di tannini amari ed aggressivi, permette di ottenere un vino di qualità che non necessita di interventi di affinamento successivi (che causerebbero aumenti in costo e tempi produttivi). Separando i vinaccioli, il vinificatore tra il meglio dalle bucce che, oltre alle sostanze coloranti, contengono invece i tannini buoni.
• Controllo costante della temperatura: l’innovativa forma del vinificatore assicura un’ottimale distribuzione della temperatura durante tutte la fase di macerazione e fermentazione con il Metodo Ganimede®. Alla massa viene così assicurata una temperatura omogenea difficilmente ottenibile con i metodi tradizionali.
• Assenza di organi meccanici per uno strumento eco-friendly, facile da pulire e senza costi di manutenzione: l’uso di energia naturale limita al minimo l’impiego di energia elettrica e rende inutili gli organi meccanici. La semplicità costruttiva del vinificatore rende il serbatoio facile da pulire e riduce al massimo le possibilità di guasti tecnici e problemi di manutenzione.
• Serbatoio semprepieno: iniettando gas inerte sotto il diaframma, il liquido viene sospinto verso l’alto trasformando il vinificatore Ganimede in un serbatoio di stoccaggio a capacità variabile capace di adattarsi ad ogni esigenza.

L’esperienza di Inox Friuli al servizio del brevetto Ganimede®

Il vinificatore Ganimede® è lo strumento enologico perfetto per trarre il meglio dall’innovazione nel processo di vinificazione ed ottenere vini di qualità in tempi e costi contenuti rispetto ai sistemi esistenti.
Seppur nato per la produzione di vini rossi, l’esclusiva tecnica dell’estrazione selettiva rende il vinificatore Ganimede® uno strumento altamente versatile adatto anche alla produzione di vini bianchi. L’estrazione dei soli componenti nobili permette infatti di ottenere prodotti di grande qualità: vini bianchi particolarmente aromatici e vini rossi più fruttati e dal colore intenso.

Credi che la tua cantina potrebbe avvantaggiarsi di un vinificatore Ganimede®?
Affidati a Inox Friuli, azienda specializzata nella lavorazione dell’acciaio inox per il settore enologico, alimentare e industriale. Realizziamo prodotti personalizzati e su misura per adattarsi alle esigenze dei nostri clienti e delle loro cantine, dai serbatoi all’autoclave di spumantizzazione dal design pulito ed essenziale. Un approccio artigianale che si unisce a soluzioni all’avanguardia e dall’alto contenuto tecnologico.

Ganimede S.r.l.  ci ha scelti come partner tecnologico autorizzato a produrre vinificatori secondo il brevetto Ganimede®.
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