La vinificazione in rosso. Dal vitigno alla bottiglia, ecco come si fa il vino rosso

Quando si parla di vino non si può fare a meno di parlare dell’Italia. Si pensi che in antichità il Bel Paese veniva chiamato “Enotria Tellus”, ovvero, letteralmente, Terra del vino.
Ma che cos’è il vino? Di per sé, il vino è il risultato della fermentazione alcolica, totale o parziale, del succo d’uva che avviene grazie ad alcuni lieviti naturali presenti nella buccia degli acini. Sono questi lieviti a trasformare gli zuccheri presenti nella polpa in alcol etilico e anidride carbonica.
La vera differenza nella produzione di vini bianchi, rosati e vini rossi, e delle loro diverse gradazioni alcoliche, risiede nel tipo di uva impiegata ma anche, e soprattutto, nei processi di vinificazione a cui l’uva viene sottoposta.
Quando si tratta di descrivere come si fa il vino rosso, tuttavia, trovare una risposta univoca non è semplice. Ogni territorio possiede una sua particolare tradizione storica che conferisce poi ai vini specifiche caratteristiche. Ad ogni modo, ecco le fasi della vinificazione in rosso.

Come fare il vino rosso: le basi

Prima di passare alle fasi che identificano il processo di vinificazione in rosso è utile soffermarsi sulla tipologia d’uva da utilizzare. Ciò non soltanto perché non tutta l’uva è adatta alla produzione di vino, ma anche perché a vitigni diversi corrisponde un prodotto finale dalle sfumature rosse molto diverse.

Il vino deve infatti essere prodotto da bacche provenienti da vitigni della specie “vitis vinifera” o da altre qualità incrociate con questa vite.

Per quanto riguarda il colore rosso del vino, questo deriva dal processo di lavorazione e macerazione delle uve a bacca rossa. Infatti, le bucce, contenute nel liquido di fermentazione, contengono gli antociani, delle molecole polifenoliche coloranti che, a contatto con il mosto, rilasciano il loro colore.
Le diverse sfumature dei vini rossi dipendono quindi dalla varietà di uva impiegata poiché non tutte le uve possiedono gli stessi antociani ed hanno di conseguenza un diverso potere colorante. Questo è elevato, ad esempio, nel caso di Syrah e Cabernet-Sauvignon ma lo stesso non si può dire di vitigni come Pinot Nero e Grenache. Dalle caratteristiche degli antociani derivano perciò tutte le sfumature tipiche dei vini rossi, dalla tinta granata del Nebbiolo al rubino del Sangiovese.
Anche il metodo di vinificazione ha tuttavia un ruolo importante nella definizione del colore del vino rosso poiché più forte sarà l’estrazione, più intenso sarà il colore finale.

Insomma, senza macerazione non è possibile fare il vino rosso. Questa fase, come vedremo in seguito, è fondamentale per permettere a bucce e vinaccioli, a contatto con il mosto, di rilasciare aromi e colore. Le bucce, d’altro canto, contengono anche i tannini, le molecole che generano quella sensazione di astringenza tipica dei vini rossi.
Ma passiamo ora alle fasi della vinificazione in rosso.

La vinificazione in rosso: le fasi di vendemmia e pigiatura

La vendemmia è la primissima fase del ciclo produttivo del vino.
La raccolta avviene quando l’uva è matura e, quindi, è la tipologia d’uva a definire il proprio periodo di vendemmia. Alcune uve maturano precocemente ad agosto, altre tardivamente a novembre. Generalmente, le uve rosse e nere maturano nel periodo compreso tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre.
Se originariamente la vendemmia veniva fatta a mano, oggi la maggior parte delle aziende opta per una raccolta meccanica che ottimizza i tempi del processo e sopperisce alla mancanza di manodopera. D’altro canto, la raccolta manuale permetteva ai contadini una maggior accuratezza, rendendo possibile la scelta e selezione dei grappoli e degli acini e l’eliminazione, sin da questa fase, di quelli non ancora maturi o danneggiati.

Alla vendemmia segue la pigiatura dell’uva necessaria per ottenere il mosto. Scene in cui i vignaioli sono intenti a pestare con i piedi l’uva raccolta in enormi recipienti di legno sono certamente parte del nostro immaginario collettivo ma, anche in questo caso, l’operazione è ormai da tempo svolta da appositi macchinari.
Prima di essere pigiata l’uva subisce una prima lavorazione detta diraspatura che consiste nel separare dagli acini i rasi, quelle parti legnose che, rilasciando aromi e sostanze indesiderate, finirebbero per compromettere il prodotto. Alla diraspatura segue la pigiatura, la separazione del mosto dalla buccia per poter liberare il succo della polpa. Entrambe queste operazioni, come abbiamo anticipato, vengono oggi svolte con l’aiuto di appositi macchinari, le pigiatrici e le pigiadiraspatrici, che rompono la buccia e separano i raspi escludendoli così dal processo di vinificazione.

Come fare un buon vino rosso: l’importanza della fermentazione e macerazione

Il mosto viene ora convogliato in vasche di fermentazione, in acciaio o legno, assieme ai vinaccioli e alle bucce, responsabili dell’aroma e del colore rosso più o meno intenso del vino.

Ha inizio così la fase di fermentazione, un processo biochimico che vede i lieviti presenti nell’uva trasformare gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica che, sospingendo le parti solide del mosto verso l’alto, origina il cosiddetto cappello di vinacce. Quella del vino rosso viene infatti chiamata fermentazione tumultuosa perché si manifesta attraverso una sorta di “ribollimento”.
Il cappello di vinacce, al di sopra del liquido di fermentazione, è ricco di tannini, antociani e aromi e dev’essere perciò costantemente idratato per evitare che si secchi o si ossidi. Per fare ciò esistono diverse tecniche, tra le quali possiamo citare il rimontaggio, che prevede di pompare il liquido raccolto dal fondo sopra al cappello così da mantenerlo bagnato, e la follatura, che consiste invece nella rottura del cappello superficiale con l’aiuto di un bastone.

Questa fase si semplifica notevolmente adottando un Vinificatore Ganimede® cui struttura interna, grazie alla caratteristica forma ad imbuto, permette alla CO2 di creare un naturale rimescolamento a vulcano che mantiene bagnato il cappello in modo delicato ma costante permettendogli così di cedere le sue sostanze più nobili.

Durata e temperatura della vinificazione in rosso

La fermentazione dei vini rossi avviene generalmente a temperature che variano dai 25° ai 30°C anche se la temperatura di vinificazione in rosso, così come la durata di questa fase, dipendono strettamente dal tipo di vino che si intende produrre.

La durata della fermentazione alcolica può infatti essere breve (da 1 a 2 giorni) per vini leggeri e poco colorati, media (dai 5 ai 7 giorni) per vini colorati e con una buona struttura o lunga (superiore ai 10 giorni) per vini da invecchiamento, molto colorati e molto tannici.

Continua la vinificazione in rosso: svinatura e invecchiamento del vino

Terminata la fermentazione alcolica, la vinificazione in rosso prosegue con la svinatura, ovvero la separazione delle sostanze solide esauste e delle vinacce dal vino travasando la frazione liquida del “vino fiore” in un secondo recipiente. A seconda del vino che si desidera ottenere, è possibile pressare le parti solide rimaste per recuperare, con più operazioni consecutive, la parte di vino rimasta intrappolata nelle bucce da aggiungere al vino fiore o utilizzare poi nella produzione di vini meno pregiati.
Arrivati a questo punto del processo di produzione del vino rosso prende inizio una seconda fermentazione, la fermentazione malolattica, che comporta la trasformazione dello zucchero residuo. L’acido malico proveniente dalle bucce, un acido forte, si trasforma in acido lattico, debole, diminuendo il valore di acidità totale e l’aggressività del vino. Questa seconda fermentazione permette di ottenere vini rossi più morbidi e dai profumi più complessi.

Si passa così alla fase di affinamento, invecchiamento o maturazione del vino. La scelta dei contenitori in cui far affinare il vino non è affatto casuale poiché il contenitore influenza il grado di ossigenazione del vino e può variarne il sapore finale. Utilizzando botti di rovere, ad esempio, tra legno e vino avviene uno scambio di sostanze aromatiche e gustative che non accade invece impiegando serbatoi in acciaio inox. In questo secondo caso, si consiglia l’uso di serbatoi semprepieni, capaci cioè di adattarsi alla quantità di vino immessa nel serbatoio eliminando di conseguenza l’aria interna.

La durata del periodo di invecchiamento raggiunge generalmente i 5 anni sebbene non tutti i vini rossi richiedano una maturazione particolare. In effetti, alcuni vini privilegiano un passaggio veloce in un serbatoio d’acciaio e poi vengono imbottigliati per essere bevuti giovani e freschi.

La fase finale: l’imbottigliamento

L’imbottigliamento è la fase finale del processo di vinificazione. Prima di essere imbottigliato, il vino viene generalmente filtrato per essere ripulito dalla presenza di eventuali batteri e depositi che comparirebbero una volta versato in bottiglia.

La bottiglia viene sottoposta a un trattamento con l’azoto gassoso (o con altre tecniche) utile ad eliminare la presenza d’ossigeno e viene poi riempita con il vino. L’ossigeno, ora presente nel collo della bottiglia, viene nuovamente eliminato prima della chiusura definitiva.

A seconda della tipologia di vino prodotto, il vino viene conservato per un certo periodo di tempo prima di essere immesso in commercio dove, una volta acquistato, finirà probabilmente per fare da accompagnamento ad un buon pasto.

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