È tempo di vino Novello: cos’è e come si produce il primo vino dell’anno

Noto come il “primo vino dell’anno”, il vino Novello è un prodotto unico nel suo genere, commercializzabile solo ed esclusivamente, per normativa, nel periodo compreso tra il 30 ottobre e il 31 dicembre dell’anno di produzione. Un periodo di vita breve, quello del vino Novello, che è il risultato della particolare tecnica di vinificazione con cui viene prodotto e che lo distingue da qualsiasi altra varietà: la fermentazione per macerazione carbonica.
Ma in che cosa consiste questa tecnica e come si produce il vino Novello? Scopriamolo in questo articolo dedicato al rosso d’autunno.

Cos’è il vino Novello

Il vino Novello, vin primeur o vin nouveau in francese, è un vino prodotto attraverso la tecnica della macerazione carbonica e che si caratterizza per un tempo di commercializzazione molto breve. Il vino Novello, infatti, viene venduto nello stesso anno della vendemmia da cui proviene, nell’autunno e all’inizio dell’inverno, e viene quindi per questo chiamato spesso “primo vino dell’anno” o “rosso d’autunno”.
Ciò che distingue il vino Novello da altre varietà è quindi la tecnica della macerazione carbonica con cui viene realizzato, una tecnica che vede l’uva fermentare in assenza di ossigeno e in presenza di anidride carbonica.

Come si produce il vino Novello

Come abbiamo visto, il vino Novello si produce attraverso una tecnica di vinificazione diversa da tutte le altre: la macerazione carbonica, messa a punto dal ricercatore francese Flanzy.
Questa tecnica prevede che i grappoli d’uva interi, non pigiati né diraspati, vengano messi all’interno di un serbatoio ermetico saturo di anidride carbonica ad una temperatura di 30° circa. È all’interno di questo contenitore privo di ossigeno, nell’arco di due settimane, che avviene la fermentazione dell’uva con la trasformazione degli zuccheri e dell’acido malico in alcol etilico.
In queste circostanze, la buccia dei chicchi si indebolisce mentre l’uva si schiaccia sotto il suo stesso peso fino a rilasciare il liquido.
Al termine di questa fase, in cui l’alcol avrà ricavato dalle bucce le principali sostanze aromatiche e il colore estraendo invece in quantità limitata il tannino, ciò che resta delle uve viene pigiato secondo le modalità tradizionali e il composto viene trasferito nei serbatoi di fermentazione per permettere agli zuccheri, nell’arco di qualche giorno, di finire la propria trasformazione in alcol

Gli effetti della macerazione carbonica

La macerazione carbonica ha, come abbiamo visto, dei tempi molto brevi compresi tra i sette e i venti giorni al massimo. A differenza della fermentazione tradizionale, che avviene in presenza di ossigeno e richiede dei tempi più lunghi, la fermentazione per macerazione carbonica si svolge in pochissime settimane e permette di ottenere un vino pronto già a fine ottobre.
L’intero ciclo di produzione del vino Novello, infatti, dalla vendemmia alla commercializzazione del prodotto, richiede circa un mese e mezzo. Dopo la raccolta dell’uva, a fine settembre, l’uva viene posta all’interno dei serbatoi in acciaio per un massimo di venti giorni permettendo al vino Novello, a metà ottobre, di essere imbottigliato.

La macerazione carbonica è una tecnica che garantisce un’estrazione molto efficace delle componenti aromatiche delle uve ma ha un “difetto”: rende il vino non adatto all’invecchiamento.

Il vino Novello in Italia: la normativa

La dicitura stessa “vino Novello” è regolamentata dal D.M. 6 ottobre 1989, modificato al D.M. 13 agosto 2012 (il Decreto del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali che ha accorpato le norme nazionali in materia di etichettatura, di menzioni tradizionali e di designazione e presentazione dei vini DOP e IGP).

Un vino Novello deve, per essere definito tale:

• Presentare almeno il 40% delle uve fermentate da macerazione carbonica, mentre il restante 60% può essere trattato con tecniche di vinificazione tradizionale. Questa ampia discrezionalità concessa ai produttori rende possibile trovare in commercio varietà di Novello con diverse percentuali di vino ottenuto da macerazione carbonica, dal 40% fino al 100%;
• Avere un totale di zuccheri residui inferiore ai 10 grammi per litro;
• Essere sottoposto a un processo di macerazione non inferiore ai 10 giorni;
• Possedere una gradazione alcolica dell11% minimo.

Seconda la normativa italiana, per produrre vino Novello è consentito l’uso di ben 60 vitigni diversi, 7 dei quali cosiddetti internazionali.
Data la tecnica utilizzata, che non rende il vino adatto all’invecchiamento, la commercializzazione del vino Novello comincia il 30 ottobre dell’annata di produzione delle uve utilizzate e termina il 31 dicembre dello stesso anno. Insomma, una vera e propria “toccata e fuga” sul mercato.

Le caratteristiche del vino Novello

Le caratteristiche del vino Novello sono naturalmente il risultato della particolare tecnica di fermentazione con cui viene prodotto.
In effetti, il suo metodo di produzione gli conferisce una composizione priva di tannino, uno dei principali conservanti del vino, rendendolo quindi poco adatto all’invecchiamento. Per evitare infatti che le sue caratteristiche organolettiche, poco stabili nel tempo, si disperdano, il vino Novello non solo va imbottigliato dopo pochissimo tempo dalla sua maturazione, ma va anche consumato entro sei mesi dall’immissione in commercio.

Ma perché, quindi, utilizzare una tecnica che non conferisce al vino una struttura stabile? La fermentazione per macerazione carbonica ha come obiettivo principale l’estrazione delle componenti aromatiche, a discapito della longevità del prodotto. Ciò che più caratterizza il vino Novello, infatti, è proprio la componente aromatica, vera e propria protagonista, che conferisce al prodotto un profumo particolarmente intenso.

Il vino ottenuto da macerazione carbonica è leggero, estremamente profumato e ricco di aromi e sentori fruttati. Morbido e armonico, il vino Novello è frizzantino e fresco al palato e colpisce l’occhio per il suo colore intenso, con sfumature tendenti al rosso che arrivano in certi casi fino al viola o al porpora.

Con cosa abbinarlo? Con il frutto autunnale per eccellenza: le castagne.

Oltre alle tecniche di produzione: l’importanza della giusta attrezzatura

Non esiste prodotto d’eccellenza che non si basi sulla perfetta fusione tra tecnica e qualità della strumentazione e delle attrezzature.
Di quanto sia importante dotarsi di strumenti di lavoro capaci di preservare la qualità degli ingredienti ne aveva parlato anche il mastro cioccolatiere Mirco Della Vecchia, in occasione del SIGEP di Rimini 2022. Maître Chocolatier 12 volte detentore dei Guinness mondiali nel settore della cioccolateria e pasticceria, Della Vecchia ha scelto i mixer alimentari Inox Friuli per produrre goloserie che l’hanno reso due volte campione italiano di cioccolateria (ne abbiamo parlato in questo articolo).

Inox Friuli è un’azienda specializzata nella lavorazione e nel processo produttivo dell’acciaio inox che si è distinta in industrie che vanno dal settore alimentare a quello industriale fino a quello enologico. Ciò che rende prezioso il lavoro di Inox Friuli non è soltanto la qualità dei prodotti e delle lavorazioni, ma l’esperienza tutta artigianale del suo personale, abituato a percepire ogni prodotto come un pezzo unico da personalizzare a seconda delle esigenze del cliente.
Per il settore enologico, tantissime sono le soluzioni proposte da InoxFriuli con l’obiettivo di ottimizzare il lavoro nelle cantine: dai serbatoi ai vinificatori fino alle soluzioni innovative del Vinificatore Vinooxygen® e Ganimede®.