Come si vendemmia dalla A alla Z: periodo ideale e fasi del processo

È ormai tempo di vendemmia, un evento annuale che ancora oggi rappresenta non solo un momento centrale del lavoro in vigna, dando inizio al processo di vinificazione, ma anche un vero e proprio rito per l’intera comunità.
Mai come in questa attività, tradizione e innovazione sembrano aver trovato modo di convivere. Perché se da una parte la tradizionale raccolta a mano degli acini, più costosa ma più precisa, continuare ad essere impiegata in tutt’Italia, anche la raccolta meccanica convince molte realtà del Bel Paese per la sua velocità ed efficacia.
Ma come si fa la vendemmia, quando e quali sono le fasi che determinano in modo così significativo la qualità del vino che se ne ottiene? Scopriamolo in questa guida alla vendemmia, dalla A alla Z.

I giorni della vendemmia: qual è il periodo ideale?

Con il termine “vendemmia” si indica il processo di raccolta delle uve che verranno destinate alla vinificazione e che quindi, grazie alla fermentazione alcolica, vedranno il mosto contenuti negli acidi trasformarsi in vino.
A dimostrazione del fatto che la qualità del vino che portiamo sulle nostre tavole è il risultato di profonda dedizione, studio, passione e amore per il territorio, basti pensare che in media ad ogni vite occorrono 4 anni per iniziare a produrre frutti idonei alla vendemmia.

Ma rispondere alla classica domanda “quando si vendemmia l’uva?” non è così semplice. Il clima ha in questo caso uno straordinario potere, condizionando e influenzando lo sviluppo dei vigneti e le fasi della vendemmia, che possono essere anticipate o posticipate. La vendemmia, infatti, inizia quando l’uva è matura, ovvero quando il rapporto tra la percentuale di zuccheri e la percentuale di acidi negli acini ha raggiunto il punto ottimale. È la luce e il calore del sole a garantire la maturazione del frutto, diminuendo la quantità di acidi e aumentando invece quella di zuccheri. Apparirà perciò chiaro quanto anche solo un lieve abbassamento o innalzamento di valore possa compromettere la fioritura e causare danni al raccolto costringendo ad una rivalutazione del giusto periodo di vendemmia. In questo 2022, come anticipato da un articolo di Gambero Rosso, la vendemmia è iniziata addirittura alla fine del mese di luglio.

Generalmente, il periodo di vendemmia va da agosto a novembre, organizzandosi in tre periodi principali: agosto-settembre, settembre-ottobre e ottobre-novembre per le uve tardive.

Come si vendemmia

Riconoscere quando l’uva è matura richiede un buon grado di professionalità ed esperienza da parte del viticoltore considerando che ogni uva può essere valutata attraverso tecniche diverse: per le uve rosse, ad esempio, si valuta la maturità del tannino, per le uve aromatiche è la sensazione tattile associata all’acino a fornire informazioni preziose, in molti casi è il colore stesso degli acini ad indicare il giusto grado di maturazione.

Per tutte le tipologie di uve, ad ogni modo, è importante tenere a mente alcuni importanti accorgimenti durante la vendemmia.

In primo luogo, l’uva dev’essere raccolta durante le ore più fresche della giornata, per evitare che fermenti, ma non deve assolutamente essere vendemmiata quando bagnata poiché l’acqua potrebbe compromettere il sapore del vino che se ne ricava.
Durante la raccolta, inoltre, i grappoli vanno posizionati con cura, generalmente entro contenitori di massimo 20kg, per evitare che gli acidi finiscano per schiacciarsi sotto il loro stesso peso.
In ultima, è importante selezionare e raccogliere solo ed esclusivamente gli acini sani, senza muffe o imperfezioni, così da ottenerne un vino di massima qualità.

Per quanto i giorni di vendemmia ideali siano quelli descritti sopra, esistono tuttavia tipologie di vino che richiedono tempi di vendemmia diversi: sono i vini più dolci e dai sapori intensi, realizzati con i grappoli d’uva lasciati a maturare fino quasi ad appassire prima della raccolta, o i vini aromatici e fruttati, realizzati invece con uva vendemmiata in anticipo e raccolta quindi prima della completa maturazione.

Le fasi della vendemmia

Ecco come funzionano le tre fasi della vendemmia:

1. La raccolta

La raccolta è la prima fase del processo di vendemmia e consiste, appunto, nel prelevare i grappoli che verranno poi sottoposti al processo di vinificazione.

I metodi ad oggi utilizzati per raccogliere gli acini sono due: la vendemmia manuale e quella meccanica.
La vendemmia manuale viene effettuata a mano da operatori che selezionano accuratamente, uno ad uno, i grappoli che non presentano muffe, acini marci o altri difetti, tagliandoli con fobici ad hoc e privandoli delle foglie. Pur essendo una raccolta più costosa rispetto a quella meccanica (è tipica dell’uva sottoposta a spumantizzazione con metodo classico, ad esempio) ha il grande vantaggio di garantire una perfetta selezione dei chicchi d’uva cui qualità si riflette direttamente in quella del vino che se ne ottiene.

La raccolta meccanica prevede invece l’uso di macchine vendemmiatrici che scuotono leggermente il fusto per far cadere i grappoli. Questo metodo di vendemmia offre maggior velocità (e costi minori) ma, naturalmente, un grado di selezione inferiore a quello garantito dall’uomo.

In entrambi i casi, l’uva viene infine adagiata in ceste o cassette della capienza di 15-20kg così da evitare che gli acini si rovinino e si schiaccino durante il trasporto.

2. Pigiatura delle uve

Questa seconda fase di vendemmia consiste nella pigiatura degli acini per ottenere il mosto. Si tratta, insomma, di schiacciare gli acini d’uva per permettere la fuoriuscita del liquido interno che, a questo punto della lavorazione, è costituito all’80% circa da polpa.

Nell’immaginario collettivo, il momento della pigiatura rappresenta una vera e propria festa con danze e risate di donne, uomini e bambini intenti a schiacciare a piedi nudi gli acini raccolti in grandi tini. Tradizionalmente, perciò, l’uva subiva un ulteriore passaggio preventivo, la diraspatura, che prevedeva la separazione degli acini d’uva dai raspi (sebbene ciò non accada nel caso di alcune tipologie di vino che conservano il raspo per favorire la fermentazione e la macerazione).

Ad oggi, ad ogni modo, la pigiatura avviene attraverso l’uso di apposite macchine che pigiano delicatamente l’uva ed eliminano contemporaneamente i raspi: le pigiadiraspatrici.

3. Fermentazione del vino

La terza fase del processo di vinificazione è quella della fermentazione, quel passaggio cioè che permette la trasformazione dell’uva in vino.
La fermentazione, come abbiamo approfondito negli articoli dedicati alla vinificazione in rosso e alla vinificazione in bianco, avviene all’interno di vasche o vinificatori ad una temperatura controllata e compresa tra i 16°C e i 20°C per i vini bianchi, e tra i 25°C e i 30°C per i vini rossi.

All’interno del vinificatore avvengono in realtà due fermentazioni determinanti per la qualità finale del vino. La prima si chiama alcolica, o primaria, ed è il risultato della fermentazione degli zuccheri presenti negli acini; la seconda si chiama invece malolattica e porta il vino a maturazione.

A questo punto, il vino dovrà passare attraverso le ultime fasi di rifermentazione e invecchiamento prima di poter essere filtrato ed imbottigliato.

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