Come fare il vino bianco: ecco i passaggi della vinificazione in bianco

Come abbiamo visto in un recente articolo, la vinificazione può essere intesa come un insieme di processi biochimici che permette all’uva di trasformarsi in vino. Tra questi processi, quello della fermentazione è un passaggio chiave che avviene per tutti vini: dai rossi, ai rosati fino ai bianchi. È proprio la fermentazione, infatti, che permette agli zuccheri contenuti nella frutta di trasformarsi in alcool.
Ma cos’è, quindi, che caratterizza la vinificazione in bianco rispetto a quella in rosso? Perché in effetti, a differenza di quanto spesso si sente dire, la vinificazione in bianco non avviene solo ed esclusivamente con uve dalla bacca bianca. L’elemento cardine è, piuttosto, la tipologia di fermentazione messa in atto. Se per i vini prodotti con la vinificazione in rosso la fermentazione alcolica avviene in presenza di parti solide della bacca, i vini bianchi derivano invece dalla fermentazione del solo succo d’uva.

Scopriamo nel dettaglio come fare il vino bianco in questo articolo

La vinificazione in bianco

La vinificazione in bianco è una particolare tipologia di vinificazione che si caratterizza per l’immediata separazione delle vinacce e dei vinaccioli dal pigiato.
Considerato che sono proprio le vinacce (le bucce degli acini) e le parti solide (raspi e vinaccioli) a contenere la maggior parte degli antociani, le sostanze responsabili del colore del vino, questa veloce separazione sta all’origine del colore bianco dei vini prodotti con la vinificazione in bianco.
D’altra parte, le vinacce contengono la maggior parte dei tannini che vengono ceduti al mosto in fase di fermentazione e l’esclusione di questi elementi dal processo di vinificazione implica la produzione di vini bianchi senza tannini o, in ogni caso, con contenuti in tannini molto bassi.

La vinificazione in bianco prevede quindi la fermentazione del solo mosto, senza macerazione delle parti solide del grappolo. Se i vini prodotti dalla vinificazione in rosso derivano dalla fermentazione alcolica in presenza di parti solide della bacca, i vini bianchi derivano invece dalla fermentazione del solo succo d’uva.
Vinificare in bianco, quindi, non significa strettamente utilizzare uva dalla bacca bianca. Per quanto l’uva bianca sia quella generalmente utilizzata per fare vino bianco, esistono casi di vinificazione in bianco applicata a uve a bacca nera, come nel caso del celebre Pinot nero.

Le fasi della vinificazione in bianco

Prima di addentrarci nel dettaglio delle fasi che permettono di comprendere come fare il vino bianco, riassumiamo i vari passaggi in uno schema dedicato a questo tipo di vinificazione:

• Vendemmia
• Pigiatura, diraspatura e pressatura
• Illimpidimento o chiarifica pre-fermentativa
• Fermentazione
• Travaso e imbottigliamento

Vinificazione in bianco: i passaggi pre-fermentativi

Il processo di vinificazione può distinguersi in due momenti fondamentali: i passaggi pre-fermentativi, che avvengono prima della fermentazione del mosto, e quelli invece post-fermentativi che accompagnano il vino dai primi travasi fino all’imbottigliamento.

Vendemmia
La vendemmia è il punto di partenza di qualsiasi processo di vinificazione. Quel che è certo è che la vendemmia dev’essere particolarmente accurata quando si tratta di produrre vino bianco. È infatti fondamentale utilizzare solo ed esclusivamente uve sane che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione. Acini secchi, marci o rovinati vanno assolutamente esclusi dalle fasi di vinificazione successive perché una volta nel mosto potrebbero compromettere la qualità del prodotto finale.

La vendemmia va quindi effettuata con le tempistiche corrette, solitamente leggermente anticipata rispetto a quella delle uve nere. Ad ogni modo, nel caso in cui si voglia vinificare in bianco uve dalla bacca rossa, è importante selezionare e raccogliere uve poco mature per garantirsi una buona acidità e mosti poco colorati.

Pigiatura, diraspatura e pressatura
Queste operazioni pre-fermentative sono fondamentali per determinare la qualità finale del prodotto. Per fare un vino bianco di qualità, tutte queste queste fasi devono avvenire in tempi rapidi per evitare l’ossidazione a cui andrebbe in contro il mosto se esposto troppo a lungo all’ossigeno.

La prima operazione, comune a tutti i tipi di vinificazione, è quella della pigiatura delle uve e la successiva diraspatura, ovvero la separazione degli acini dai raspi che, se non esclusi dalle successive fasi di vinificazione, finirebbero per rilasciare aromi e sostanze indesiderata oltre che ridurre la gradazione alcolica del prodotto finito.
La pigiatura, per avvenire con successo, dev’essere delicata e permettere di rompere gli acini e farne uscire il succo senza causare eccessivo stress al prodotto. Sempre più di frequente, ad ogni modo, le operazioni di pigiatura e diraspatura vengono portate a termine contemporaneamente da macchine enologiche, chiamate pigiadiraspatrici, che permettono l’estrazione del mosto separandolo dalla parte solida.

La sgrondatura, che prevede la separazione tra bucce e parte liquida del mosto, risulta in tre prodotti: i raspi (il materiale di scarto), il mosto fiore (il succo d’uva più pregiato, pari circa al 60-70% del peso del grappolo) e la parte solida (le bucce e gli altri residui).

Tra queste, la parte solida è destinata alla pressatura che ha lo scopo di recuperare tutti i liquidi residui del mosto. Per evitare che l’estrazione vada a comprendere anche sostanze e aromi indesiderati, la pressatura non deve prevedere pressioni troppo elevate. È consigliabile, piuttosto, procedere con più pigiature così da recuperare in passaggi diversi tutto il liquido e unire il mosto raccolta dalla prima pressatura a quello già presente e utilizzare il liquido ricavato dalle pressature successive, meno pregiato, per altre lavorazioni.

Illimpidimento o chiarifica prefermentativa
Per ottenere un vino bianco perfettamente trasparente e fine, la lavorazione prosegue con la fase dell’illimpidimento del mosto fiore.
Quella della chiarifica prefermentativa (o chiarificazione) è una prerogativa della vinificazione in bianco e consiste nel far decantare le rimanenze solide prima dell’inizio della fermentazione. La decantazione è in effetti la tecnica più comune di chiarificazione e si basa sul potere naturale della forza di gravità che spinge a depositarsi verso il basso le particelle più pesanti.

Insomma, durante questa fase il mosto fiore viene decantato, filtrato e centrifugato con l’obiettivo di separare qualsiasi residuo di parte solida come pezzi di buccia e di polpa.
Mantenendo la temperatura al di sotto dei 20°, cosa che può avvenire con semplicità utilizzando delle cisterne in acciaio inox dotate di serpentine di raffreddamento, si evita che la fermentazione inizi prima del dovuto. A questa temperatura, nell’arco di 12-24 ore sarà possibile separare la frazione limpida dalla feccia di chiarifica effettuando un travaso che preparerà il mosto per la fase successiva della fermentazione.

La fermentazione del vino bianco

Come abbiamo anticipato, ciò che caratterizza la vinificazione in bianco è la sua fase di fermentazione.

In generale, la fermentazione alcolica può essere descritta come un processo chimico/biologico che vede gli zuccheri contenuti nel mosto trasformarsi in alcol etilico e anidride carbonica per via dell’azione dei lieviti. La fermentazione dei vini bianchi, a differenza di quanto accade per il vino rosso, non avviene in presenza di parti solide ma riguarda solo ed esclusivamente il succo d’uva. Questo, infatti, si trasforma in vino grazie all’azione dei lieviti presenti nell’aria e sulla buccia degli acini. In realtà, considerato che la lavorazione del vino bianco non prevede la macerazione delle bucce durante la fermentazione, il livello di lieviti contenuti nel mosto è chiaramente inferiore rispetto a quello tipico del mosto rosso. Proprio per questo motivo si usa aggiungere lieviti selezionati in fase di lavorazione.

La quantità di zucchero presente nell’uva dipende, naturalmente, da molti fattori a partire dalla storia climatica della stagione e dal grado di maturazione delle bacche e non è quindi controllabile a priori. Prima di procedere con la fermentazione, è quindi necessario utilizzare un mostimetro per misurare la quantità di zucchero presente nel mosto. Sarà propria il controllo regolare dei gradi babo (l’unità di misura impiegata per descrivere la quantità di contenuto zuccherino nel mosto) a permettere di tenere sotto controllo l’avanzamento della fermentazione. Infatti, la trasformazione degli zuccheri in alcool vedrà i gradi babo diminuire gradualmente fino a raggiungere lo 0, segnale che la fermentazione è ormai conclusa.

La fermentazione alcolica andrà effettuata a temperature comprese tra i 16 e i 20°. A questa potrà seguire in realtà una seconda fermentazione, chiamata malolattica. Sebbene molto più rara per i vini bianchi che per i vini rossi, la fermentazione malolattica vede la trasformazione dell’acido malico in acido lattico e permette di conferire al vino una minor acidità e una maggior morbidezza.

Terminata la fermentazione, ad ogni modo, il vino bianco sarà pronto per la fase successiva, quella della svinatura.

I punti critici della fermentazione in bianco

La fermentazione dei vini bianchi ha dei punti critici a cui è importante prestare attenzione. In particolar modo:

• Il contatto con l’aria, che dev’essere evitato il più possibile per impedire l’ossidazione del vino con conseguente peggioramento delle sue qualità organolettiche;
• La temperatura, che dev’essere controllata con attenzione per evitare di superare i 18-22°.

Travaso e imbottigliamento

Arrivati a questo punto della lavorazione del vino bianco avranno inizio tutte le operazioni post-fermentative: dai travasi ai trattamenti antiossidanti, dalle chiarificazioni alle filtrazioni, dalle stabilizzazioni fino agli affinamenti. Tutte queste attività, effettuate nei mesi successivi, hanno lo scopo di migliorare l’aspetto e aumentare la durata del vino.

Considerata, ancora una volta, la necessità di evitare il contatto tra vino e aria, tutte queste operazioni devono avvenire all’interno di contenitori sigillati ermeticamente, così da evitare l’ossidazione del vino. Particolarmente preziosi si rivelano, in questo caso, i serbatoi semprepieni in acciaio inox, contenitori dotati di coperchi capaci di galleggiare sul vino evitando che questo entri in contatto con l’ossigeno, esattamente come farebbero nel caso in cui il serbatoio fosse al massimo della sua capienza.
Ha di recente raggiunto una certa fama il sistema Vinooxygen®, un vinificatore brevettato nato proprio con l’obiettivo di eliminare qualsiasi tipo di contatto tra vino e ossigeno permettendo di svolgere tutte le fasi di vinificazione all’interno di un unico serbatoio ed escludendo così la necessità di procedere con travasi.

Terminato il periodo di risposo e invecchiamento del vino, il prodotto viene imbottigliato in un ambiente asettico. L’impianto di imbottigliamento insuffla gas inerte all’interno della bottiglia, eliminando così tutto l’ossigeno presente, e procede con il riempimento della bottiglia.

I prodotti Inox Friuli per una produzione enologica di qualità

Quello della vinificazione è un settore su cui Inox Friuli, azienda specializzata nella lavorazione dell’acciaio inox in una perfetta fusione di approcci innovativi e tradizione artigiana, continua a puntare ogni giorno.

Producendo strumenti enologici su misura e altamente personalizzati, Inox Friuli aiuta le cantine ad ottimizzare gli spazi e a portare a termine tutti i processi di vinificazione senza dover ricorrere all’aiuto di fornitori esterni.
Tra i prodotti che hanno già convinto le cantine ci sono i vinificatori e i serbatoi, compresi gli utilissimi serbatoi semprepieni che eliminano la necessità di dover lavorare sempre alla massima capienza, assieme a strumenti che stanno rivoluzionando il modo di vinificare: dal vinificatore Vinooxygen®, l’innovativo serbatoio che permette di evitare ogni travaso, e il metodo Ganimede®, che grazie al suo speciale imbuto interno permette di sfruttare appieno il potenziale energetico della fermentazione per produrre a bassi costi, e in modo green, vini di qualità.