L’autoclave di spumantizzazione? Non chiamatela semplice vinificatore

Novembre 17, 2020

L’autoclave di spumantizzazione? Non chiamatela semplice vinificatore

Se c’è un prodotto che non manca mai sulle tavole degli italiani (e non solo) quando si tratta di festeggiare qualche avvenimento importante è, di certo, lo spumante.
La storia della produzione dello spumante comincia nel lontano XVII secolo, in Francia, con l’applicazione di quello che oggi viene chiamato il Metodo Classico di spumantizzazione.
Per ben due secoli il Metodo Classico, che prevede una rifermentazione del vino in bottiglia, è stato l’unico impiegato per la realizzazione di vini frizzati.
Nel ‘900 tuttavia, un nuovo brevetto ha rivoluzionato il processo di presa di spuma velocizzando i tempi e permettendo la realizzazione di spumanti di qualità a costi contenuti: l’autoclave di spumantizzazione.

La presa di spuma: cos’è e come si ottiene

Prima di considerare la storia dell’autoclave di spumantizzazione e il metodo di rifermentazione che la vede impiegata, dedichiamoci a definire che cosa significa “presa di spuma”.
La presa di spuma, o spumantizzazione, è il processo a cui viene sottoposto il vino fermo per essere trasformato in spumante. Insomma, indica la lavorazione che consente la creazione della più celebre caratteristica dello spumante: le bollicine. Queste, nient’altro che anidride carbonica, sono il risultato della seconda fermentazione a cui viene sottoposto il vino base assieme ad una soluzione di zuccheri e lieviti selezionati.

Esistono diversi metodi di spumantizzazione ed ognuno di questi conferisce al prodotto finale un particolare profilo organolettico. I principali, in ogni caso, sono il Metodo Classico-Champenoise e il Metodo Charmat-Martinotti. Se il primo, e più antico, prevede una rifermentazione in bottiglia, il secondo prevede invece l’uso dell’autoclave di spumantizzazione.

Il metodo di spumantizzazione Charmat-Martinotti

La spumantizzazione ottenuta attraverso il Metodo Charmat-Martinotti prevede, come abbiamo visto, una rifermentazione in autoclave, ovvero all’interno di contenitori di acciaio inox pressurizzati.
Ad oggi, questo è il Metodo più usato al mondo per la produzione di spumanti. Infatti, a differenza del Metodo Classico, garantisce importanti vantaggi a partire dalla rapidità di lavorazione. Aromi e sapori possono cioè essere estratti in tempi brevi e costi contenuti e lo spumante, prodotto in grandi volumi, può essere venduto a prezzi accessibili.

La spumantizzazione in autoclave viene generalmente usata per produrre vino frizzante a partire da uve aromatiche (ad esempio la Glera da cui si ottiene il prosecco, la Malvasia, la Ribolla Gialla e il Moscato) perché la lavorazione breve permette di conservare le qualità organolettiche dei vitigni di origine ed esaltarne l’aromaticità.
Gli spumanti prodotti con il Metodo Charmat-Martinotti (tipici sono il Prosecco, il Moscato d’Asti e il Lambrusco, per citare solo qualche esempio), si caratterizzano per freschezza e profumo fruttato e per un perlage consistente e piacevole che rende questa tipologia di prodotto molto ricercata sul mercato.

La nascita dell’autoclave di spumantizzazione

Per apprezzare l’efficienza delle moderne autoclavi di spumantizzazione è necessario ripercorrere la storia di questo tutt’altro che banale strumento enologico.

Fino alle fine dell’800, la produzione di vini frizzanti avveniva esclusivamente attraverso il lungo, complesso e costoso Metodo Classico. È in Francia, nel 1858, che Maumené testò per la prima volta dei recipienti cilindrici in rame argentato capaci di controllare la pressione interna. Questi recipienti, chiamati afrofori, possono essere considerati la primissima e primitiva versione della moderna autoclave.

La diffusione del metodo: tra Martinotti e Charmat

L’attuale Metodo di spumantizzazione in autoclave fu ideato e brevettato in Italia da Federico Martinotti nel 1895. La vera consacrazione del metodo risale però ai primi del ’900, in Francia, grazie alla diffusione del brevetto dell’ingegnere Eugène Charmat, di fatto molto simile a quello dell’enologo italiano.
Da qui deriva in effetti la doppia denominazione del metodo su cui molto ancora si discute. Da decreto ministeriale del 2020, per la tipologia Asti o Asti spumante prodotto in autoclave di spumantizzazione è possibile riportare, in etichetta, la dicitura “metodo Martinotti”.

Come avviene la presa di spuma nell’autoclave di spumantizzazione

Dopo aver assemblato i vini base, la curvée ottenuta dall’enologo viene inserita nell’autoclave di spumantizzazione assieme allo zucchero, a lieviti selezionati e ad altre sostanze utili al processo fermentativo che, nell’arco di 15-20 giorni, dà origine alle celebri bollicine. Per avviare questa seconda fermentazione, la doppia parete dell’autoclave e la strumentazione che consente di monitorare e variare la temperatura interna garantiscono all’enologo il raggiungimento di una temperatura ottimale e omogenea evitando così qualsiasi improvvisa variazione che danneggerebbe il prodotto finale.

A partire da questo momento, la temperatura può essere regolata per rallentare il processo di spumantizzazione e favorire la creazione di un perlage dalle bollicine più piccole, sinonimo di un prodotto di maggior qualità. Più lunga sarà la permanenza del vino all’interno dell’autoclave di spumantizzazione, infatti, maggiore sarà la complessità del prodotto finale. A seconda dei tempi di lavorazione, il metodo si distingue in Charmat corto (dai 30 ai 90 giorni) e Charmat lungo (dai 9 ai 12 mesi).

Le autoclavi di spumantizzazione: la cura dei dettagli per prodotti di qualità

Apparirà ora evidente, quindi, che le autoclavi di spumantizzazione non sono affatto semplici contenitori. Si tratta, piuttosto, di sofisticati strumenti enologici che vengono realizzati ad oggi in una perfetta fusione di storia, esperienza nel settore, tradizione e tecnologie avanzate.

Le autoclavi di spumantizzazione Inox Friuli sono pensate e realizzate come attrezzature robuste e ideali per ogni cantina, capaci di durare nel tempo e semplificare le operazioni di pulizia e sanificazione. Proprio per questo motivo, le tubazioni che occupano la parte esterna delle autoclavi tradizionali sono state nascoste all’interno della coibentazione che è stata a sua volta maggiorata per garantire un perfetto isolamento termico.
Le autoclavi, secondo una logica full optional, sono dotate di tutti gli accessori a comprendere i dispositivi con cui controllare il processo fermentativo e la temperatura della pressione, gli agitatori interni e le valvole di scarico parziale e totale del vino. Sia gli accessori sia il guscio esterno, rientrando nella filosofia di totale personalizzazione garantita da Inox Friuli ai propri clienti, possono variare a seconda della richiesta. Il guscio esterno può infatti essere rivettato o completamente saldato mentre quello interno è composto da un cilindro e due fondi bombati, uno inferiore e uno superiore, per permettere all’autoclave di sopportare pressioni attorno ai 6 bar.

La nostra autoclave

1

Valvola di scarico parziale

2

Valvola di scarico totale

3

Ingresso per candela porosa

4

Tubi di scarico coibentati

5

Contro-portella termica

6

Flangia per agitatore fisso

7

Gruppo di sicurezza

8

Flauto con manicotti per predisposizione trasduttore di pressione e valvola di sfiato per controllo remoto

9

Impianto di lavaggio con divosfera interna e pulizia contemporanea asta di livello esterna

10

Predisposizione livello radar

Il Gruppo di Sicurezza e il Flauto con manicotti, per la predisposizione del trasduttore di pressione e della valvola di sfiato per il controllo remoto, si trovano in posizione rientrata e il corpo dell’autoclave, tipicamente cilindrico nelle versioni tradizionali, ha un rivestimento completamente saldato con fondi applicati.
Ponendo grande attenzione al design e all’estetica del prodotto, Inox Friuli reinterpreta infatti le classiche autoclavi di spumantizzazione a forma bombata secondo uno stile contemporaneo che impiega linee decise e forme e angoli netti. Un design, questo, che caratterizza i prodotti Inox Friuli e identifica i suoi clienti, che si riconoscono in un approccio alla vinificazione e alla spumantizzazione legato alla tradizione ma con uno sguardo rivolto al futuro.

L’obiettivo di Inox Friuli è quello di poter rispondere con la propria autoclave di spumantizzazione certificata PED ai gusti estetici dei clienti, sia di quelli che ricercano un design pulito ed essenziale, sia di quelli più legati alle forme tradizionali, producendo per loro un autoclave personalizzata nell’aspetto e nelle dimensioni che garantisce elevate prestazioni per una spumantizzazione perfetta. Il tutto, in una soluzione capace di mantenere i costi contenuti e pensata per supportare il lavoro delle cantine che spesso demandano a terzi il processo di spumantizzazione del proprio vino.
Il risultato? Uno spumante di qualità realizzato, letteralmente, in casa.

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